插手凉水后，锅内的温度会溘然下降，致使菜在锅里烹炒的时间耽误，不单让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。假如炒菜半途非要加水，发起加少量开水，只管不要使锅内温度低落太多，这样不至于过多影响烹饪温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。
炖菜煲汤更不要半途加冷水。
有时候炒菜加冷水是因为畏惧菜炒不熟，，想焖一下，可是这样的恒久烹饪却容易让菜变老而且也丧失营养。假如畏惧菜难以炒熟而且粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟而且不容易粘锅了。
怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。
做炖菜，出格是肉类的炖菜时，一开始就要加足水。若是在炖的进程中溘然插手冷水，汤水的温度会骤然会产生变革，会使肉类外貌溘然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的美味也会大大减退。别的，煲汤的原理也同样，不要因为半途发明水分过少而加冷水，会影响汤的营养和口感，假如实在需要添加，可以适当加一些热的开水。
炒菜加冷水菜容易变老变硬。
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